È il prodotto di punta del Panificio Avetta. Questo tipo di pane viene prodotto con lieviti di 20 ore, le cosiddette “bighe”: è questo il motivo delle particolari caratteristiche organolettiche di questo tipo di pane. Nell’arco delle 20 ore di fermentazione all’interno dell’impasto si producono composti complessi dai quali dipendono la caratteristica durata del prodotto nel tempo e il particolare gusto tendenzialmente acidulo. È un prodotto estremamente moderno, date le richieste attuali di genuinità, al contempo prodotto con un sistema antico, per gestire il quale sono necessarie conoscenze specifiche. Questo ciclo di lavorazione risente infatti delle variazioni stagionali di temperatura, e il suo sviluppo dev’essere continuamente monitorato, in modo da poter intervenire a modificare eventuali situazioni negative alla produzione.

Le “bighe”, o più tecnicamente i “lieviti lunghi”, possono anche essere reperiti sul mercato dei prodotti pronti per l’industria alimentare; considerando l’impegno a doverle gestire è questo il primo motivo per cui nella maggior parte dei panifici si preferisce acquistarle pronte, ma conoscendo intimamente a livello biochimico il processo di fermentazione, dei prodotti “pronti” preferiamo farne a meno.

La farina utilizzata è una farina tipo “1”, ossia con un alto contenuto di ceneri, e quindi anche più sana dal punto di vista alimentare, ha un costo estremamente elevato e questo è un altro motivo per cui siamo così in pochi a produrre la ciabatta originale.

Un salto nel passato per produrre un pane genuino con sistemi moderni.